натамицин
Натамицин - предохранение от плесени!
Натамицин является чрезвычайно активным и эффективным для противо- плесневой и дрожжевой обработки мясных изделий и его успешно применяют во всём мире. Он препятствует развитию токсичных грибков и удлиняет срок хранения продуктов.
Присутствие плесени на пищевых продуктах (колбасной оболочке, сырах) представляет реальную угрозу здоровья человека: значительное количество видов плесени вырабатывает высокотоксичные вещества даже при очень низких температурах хранения!
Натамицин:
- Обладает большой активностью против всех дрожжей и плесени, которые могут вызвать порчу продукта
- Не проникает внутрь продукта, в отличие от сорбатов, что очень важно, так как рост плесеней и дрожжей начинается как раз на поверхности продукта.
- Остаётся активным в течение достаточно долгого времени, для предотвращения появления плесени на пищевых продуктах при использовании в реальных условиях.
- Натамицин не создаёт, какой бы то ни было угрозы для здоровья человека. Это было многократно и полностью доказано научными исследованиями, а также многими годами практического опыта.
- Натамицин улучшает качество и внешний вид обработанных им пищевых продуктов: они выглядят чистыми.
- Не оказывает воздействие на качество, внешний вид, запах, цвет и вкус. При добавлении Натамицина исключается появление горечи и какого-либо привкуса.
- Натамицин также обеспечивает дополнительные преимущества:
- Даже при очень низких концентрациях, приблизительно 20-50 г на 200 л воды - этого раствора достаточно для обработки оболочки для производства 1 тонны продукции (колбасы).
- Эффективен в очень малых количествах в отличие от аскорбата калия: 500 г/1т.
Технология применения и дозировка:
Необходимо приготовить водный раствор с использованием препарата для окунания или опрыскивания колбасных оболочек.
Растворить 20-50 г препарата в 200 л воды при температуре 40 °C. Оболочку (типа "фиброуз", белкозин), замочить в течение 7 мин в приготовленном растворе. 200 л раствора предназначено для антиплесневой обработки 6 тонн колбасных изделий.
Молочные продукты. Натамицин сильно угнетает плесневые грибы и вследствие этого используется (в виде водной суспензии) для защиты поверхности сыра. Подавляя рост грибов, натамицин тем самым ограничивает продуцирование ими микотоксинов. Однако речь не идёт о подавлении натамицином образования именно афлатоксинов или нейтрализации им самих афлатоксинов.
Защищаемый сыр или окунают в 0,05-0,25%-ю суспензию натамицина, или обмазывают ею. Эффективно добавление 0,05% натамицина к искусственным дисперсиям, наносимым на некоторые сорта сыра.
Из-за малой растворимости в воде натамицин остаётся в основном на поверхности сыра, слабо проникая в его массу. Интенсивность диффузии зависит от сорта: в мягком сыре она выше, чем в твёрдом. Во время созревания и хранения сыра натамицин разрушается. Данные о степени проникновения в сыр и о скорости расщепления противоречивы. Это объясняется ненадёжностью способов качественного и количественного определения натамицина при малых его концентрациях.
Свойства:
Структура: препарат предлагается в форме порошка кристаллов, его химическая формула: С 33 Н 47 NO 13.
Физико-химические:
1) состав: Натамицин - примерно 50%, лактоза - примерно 50%
2) влажность: 5,8-7,2%
3) показатель РН (2% раствор): 5,0-7,5
Натамицин плохо растворяется в воде и в большинстве органических растворителях. Растворимость повышается при следующих показателях РН: ниже 3 и выше 9. Из-за своей структуры он подвержен окислению и чувствителен к ультрафиолетовому облучению, поэтому следует избегать соприкосновения с химическими окислителями, с солнечным светом.
Микробиология: натамицин применяется против большинства плесеней, дрожжей, бактерий.
Воздейстие/стабильность: на практике эффективность концентрации натамицина определяется условиями окружающей среды. Факторы, оказывающие прямое воздействие на стабильность продукта: показатель РН - между 4 - 7 (оптимальная активность продукта достигается между 5 и 7). Если показатель РН располагается между 3 и 5, воздействие снижается на 8-10%; при РН ниже 3 и выше 9 активность снижается на 30 %.
Температура: растворы Натамицина стабильны при "комнатной" температуре и на некоторое время сохраняют свой эффект и при высоких температурах до 100 °C. Эффективность раствора Натамицина снижается, если продукт находится более 24 часов при температуре выше 50 °C.
Свет: Натамицин в виде порошка или раствора должен быть защищён от воздействия солнечных лучей.
Упаковка и хранение.
Упаковка: пластиковая тара 500г, 1000г
Хранение: рекомендуется хранить продукт в тёмном и прохладном месте.
Натамицин
Общие рекомендации по применению
Натамицин используется во многих системах пищевых продуктов и напитков для предотвращения образования плесени и роста дрожжей и продления сроков хранения пищевых продуктов. Типичные дозировки находятся в приделах 1 г на 100 кг продукции и намного ниже, чем для сорбатов или других альтернативных обработок. Фактические дозировки зависят от вида продукта, ожидаемой микробной нагрузки, температурных факторов и желаемых сроков и условий хранения.
Основные применения включают:
1. Колбасные и мясные продукты
Колбасу и мясо можно обрабатывать окунанием и распылением раствора. Концентрация натамицина 50 г на 200 л раствора. Этим количеством раствора можно обработать 6 тонн колбас.
2. Сыры
Поверхность может обрабатываться натамицином для препятствования порче вызываемой плесенью. Обычно применяется обработка в форме погружения в жидкость или распыления. Растворы для окунания или разбрызгивания содержат от 0,2 до 0,3 г натамицина на 1 литр раствора. Растворы для окунания должны постоянно перемешиваться, поскольку низкая растворимость в воде приводит к тенденции выделения активного ингредиента в осадок.
3. Йогурты, творожные массы
Натамицин вноситься путем растворения в 2 л воды и добавлением в пастеризованное молоко. Дозировка 15-18 г на 1000 л молока летом и 12-15 г зимой.
4. Напитки
Натамицин предлагает привлекательную альтернативу диоксиду серы и сорбатам для использования во фруктовых соках и вине. В кислых условиях при рН 4,5 и ниже Натамицин разложиться через 1-2 недели, в зависимости от температуры. Воздействие на продукт нового загрязнения может привести к порче. Типичные дозировки 10 г на 1000 л.
НАТАМИЦИН РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ
Введение
Натамицин представляет собой фунгицидный (антимикотиновый) препарат, в котором активным компонентом является натамицин. Его основное предназначение-предотвращение роста плесеней и дрожжей на пищевых продуктах. Натамицин не оказывает ингибирующего действия на бактерии, которые играют важную роль в мясной индустрии и сыроделии в качестве заквасочных культур. Натамицин классифицирован в Европейской Директиве на пищевые добавки как консервант (Е235) для использования методом поверхностной обработки сухих, созревающих колбас и твердых, полутвердых и полумягких сыров. Уровень натамицина на поверхности колбас в момент реализации не должен превышать 1 мг на кв.дм. Кроме того, допускается проникновение натамицина на глубину менее 5мм. Натамицин представляет собой кремовато-белый порошок. Его основу составляют натамицин (50% по весу) и лактоза.
Применение Натамицина
Обработка сухих, созревающих колбас, может производиться или вымачиванием колбасной оболочки перед использованием или/и обработкой поверхности готовых колбас. Для всех случаев применения важно иметь ввиду, что растворимость натамицина в воде очень мала-около 50мг на 1л воды (50 частей на млн.). Это говорит о том, что более высокие концентрации натамицина образуют не прозрачный раствор, а белую, мутную суспензию своих кристаллов. При этом необходимо всегда перемешивать суспензию перед использованием. Кроме того, окисливающие вещества и тяжелые металлы отрицательно влияют на активность натамицина, и их присутствия следует всячески избегать.
Обработка оболочек.
Как правило, оболочки вымачиваются в свежей суспензии натамицина. Когда последняя соприкасается с оболочкой, то натамицин осаждается на ней, предотвращая развитие плесени на поверхности колбасы в этой оболочке. Для различных типов колбасных оболочек рекомендуются различные режимы вымачивания:
*Натуральная оболочка вымачивается около 2ч в суспензии, содержащей 20-50 г натамицина в 200 л воды. Рекомендуется добавлять в нее хлористый натрий (8-10% по весу) для улучшения бактериостатического эффекта и повышения эластичности оболочек.
*Оболочки из белковых волокон, целлюлозы и текстильных материалов вымачиваются в течении 20-60 мин Также рекомендуется добавление в суспензию хлористого натрия .
Во всех случаях перед загрузкой оболочек суспензия в ванне для вымачивания должна перемешиваться . Необходимо следить, чтобы вымачиваемая оболочка была погружена в суспензию полностью . Желательно , чтобы для каждой обрабатываемой партии оболочек приготавливалась свежая суспензия . Если суспензия используется в течение нескольких дней , ее содержание в ванне должно доводится до начального объема и требуемой концентрации натамицина и соли перед началом каждого цикла использования. Суспензия должна хранится в холодном и темном месте . Следует избегать чрезмерной тепловой обработки, т.к. это может вызвать инактивацию части растворенного натамицина.
Обработка колбас:
Метод окунания
Свежевыработанные колбасы погружают в суспензию, содержащую 20-50г натамицина на 200 л воды с хлористым натрием (8-10% по весу ) . Суспензия в ванне для окунания должна перемешиваться перед использованием . Температура при которой осуществляется обработка колбас, выбирается в диапазоне 20-30 С. В случае, если ванна с суспензией используется в течение нескольких дней, то необходимо соблюдать меры, указанные выше для оболочек.
Метод опрыскивания
Колбасы подвергаются опрыскиванию свежеприготовленной и перемешанной суспензией, состоящей из 40-100 г натамицина в 200 л воды с добавлением 8-10% по весу хлористого натрия. Для системы, распыляющей суспензию в виде тонкого тумана, важно обеспечить обработку всей поверхности колбасы, исключая чрезмерное образование капель на ней, так как в этом случае суспензия с натамицином будет быстро стекать с колбас, в результате чего снижается защитный эффект оболочки. Опрыскивание может проводиться с помощью любой системы, однако после цикла обработки распылительное сопло должно тщательно промываться водопроводной водой (до предотвращения образования при высыхании частиц с кристаллами натамицина).
