низин
НИЗИН
Индекс:Е234
Вид: порошок от белого до желтоватого цвета.
Сырье: пpиpодный источник - молочнокислые продукты (пpодуциpуется культурами вида Streptococcus lactis).
Компания "Аверс плюс" предлагает Вам низин, представляющий собой полипептид, синтезируемый штаммами молочнокислых бактерий Streptococcus Laktis. Он используется в основном для предотвращения бактериальной порчи продуктов, подвергнутых тепловой обработке.
Основные антимикробные свойства низина.
Низин обладает тормозящим действием на определенные виды и роды грамположительных бактерий. В частности, низин подавляет развитие таких микроорганизмов: пневмококков, группу стрептококков, различные виды Bacillus, Clostridium, Mycobacterum tuberculosis, Laktobacillus, Corynebakterium, не многие виды Streptomyces, Micrococcus pyogenes.Он не влияет на истинные грамотрицательные бактерии и не оказывает действия на дрожжевые клетки и плесневые грибы. Вегетативные клетки некоторых грамположительных бактерий, как известно, имеют изменчивую чувствительность к низину. К ним относятся Bacilli, Clostridia, Propionibakteria, Micrococci, Streptococci. Некоторые виды бактерий имеют четко выраженную чувствительность к низину. К ним относятся Laktobacilli, Streptococci, Micrococci. Сюда относятся также и спорообразующие виды Bacilli и Clostridia, которые играют решающую роль при определении сроков хранения пищевых продуктов, подвергнутых тепловой обработке.
Консервирующие свойства низина
Низин может ингибировать избыточный рост всех бактериальных спор, которые вызывают порчу пищевых продуктов, подвергнутых тепловой обработке. Это особенно касается наиболее теплостойких видов бактериальных спор, которые могут вызывать порчу продуктов, подвергнутых тепловой обработке при высокой температуре и хранящихся впоследствии в помещениях с повышенными температурами. Бактериальные споры, подвергнутые воздействию тепла более чувствительны к низину, поэтому эффективность применения консерванта повышается в сочетании с умеренной тепловой обработкой пастеризацией.
Использование низина при консервировании дает возможность снизить температуру и/или время термической обработки, сохраняя тем самым витамины, биологически активные вещества и пищевую ценность продукта, а именно сокращает потерю витамина С на 30-35% и полностью сохраняет бетта-каротин. Устойчивость низина в кислой среде позволяет проводить тепловую обработку продуктов без значительной потери активности консерванта.
Более того, с точки зрения потребительских качеств, сохранение натурального вида и вкуса продукта делает применение низина незаменимым при консервировании.
Применение
Низин эффективен: в сыроделии; в консервировании (мяса, рыбы, овощей); при производстве масла, сгущенных и сухих молочных продуктов; транспортировке молока и мяса; введении в оболочки сыров и колбас.
Рекомендуемые области использования:
- Консервная промышленность;
- Пивоварение;
- Изготовление молочных продуктов;
- Производство сыра;
- Хлебопекарное производство;
- Производство соусов, кремов и т.д.
Применение низина эффективно при консервировании следующих продуктов:
- плавленого сыра и продуктов из плавленого сыра. Добавление препарата в количестве 100-250г/т увеличивает срок хранения сыра до 6 месяцев;
- молоко, молочные напитки с вкусовыми добавками. Добавление препарата в количестве 50 -150 г/т перед пастеризацией увеличивает срок хранение при комнатной температуре с 2 до 6 дней;
- сгущенное молоко (без сахара). Добавление препарата в количестве 80-100 г/т сгущенного молока полностью предотвращает рост типичных спорообразующих бактерий и позволяет снизить время переработки приблизительно на 10 минут;
- молочные десерты, включающие крупы, сахар, сливки или цельное молоко. Добавление Низина в количестве 50-100 г/т позволяет снизить уровень тепловой обработки и повысить качество готового продукта;
- овощные и фруктовые консервы. Добавление низина в количестве 100-150 г/т увеличивает срок хранения минимум до двух лет в жарком климате и позволяет проводить мягкую тепловую обработку, сохраняя вкусовые свойства и целостность продукта;
- консервированные грибы. Добавление от 100 до 200 мг Низина на 1 кг продукта предотвращает прорастание спор после термической обработки при длительном хранении в странах с жарким климатом;
- рыбные продукты. Добавление низина в количестве 0,2 гр./кг в пpоизводстве зеpнистой икpы осетpовых позволяет в 2 pаза сокpатить пpодолжительность пpоцесса пастеpизации.
- в хлебопекарном производстве - 25...40 г на 100 кг муки;
- в пивоварении - 10...40 мг на л готового продукта.
- мясные и рыбные консервы - 50-200 г на т готовой продукции
Стадия внесения консерванта в продукт определяется технологией его производства. Оптимальным считается момент внесения сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавка консерванта позволяет сохранять его достаточно долго.
Хранение
Низин сохраняет свою активность в течение 2-х лет при хранении в сухом помещении, при температуре от 4 0С до 25 0С, в условиях исключающих попадание прямых лучей.
Применения низина в томато-продукты
Важный объект для применения низина - томато-продукты. Низин можно с успехом применять как вспомогательное средство при термической стерилизации томатопродуктов, так как он подавляет и аэробную и анаэробную микрофлору. Возможности также применять низин для консервов типа лечо, т. е. состоящих из томатного пюре и стручкового перца.
Ещё больше оснований, по мнению исследователей, для промышленного применения низина в таких консервах, как цельноконсервированные томаты и томатная паста, а также консервы из груш и ананасов (для борьбы с распространённым видом их порчи под воздействием маслянокислой микрофлоры).
Была проведена исследовательская работа по совместному применению антибиотиков и химических консервантов для сохранения овощных полуфабрикатов. Для исследования была взята томатная пульпа, которую обычно получают на пунктах первичной переработки томатов при консервных заводах. Основанием для подобных работ является то, что, как уже отмечено, при этом можно получить совместно взаимно дополняющее действие антибиотика на бактериальную микрофлору, а сорбиновой кислоты - на дрожжевую и плесневую. Наиболее эффективным оказалось добавление 200 мг/л сорбиновой кислоты и 20 мг/л тетрациклина. При такой дозировке непрогретая томатная пульпа выдерживала хранение при 21 - 24 градусов без признаков порчи в течение 5-6 суток. Если же пульпу сначала прогреть до 55 градусов, а затем добавить антибиотик и сорбиновую кислоту, то порча при тех же условиях хранения наступает лишь на 9-й день (пульпа без добавления консервантов начинала бродить через 2 суток).
