Подсластители
Сегодня рынок продаж безалкогольных напитков растет благодаря увеличению покупательной способности населения и эволюции культуры потребления. В своем выборе покупатель, прежде всего, ориентируется на цену и доверие к торговой марке (стабильность качества и безвредность потребляемого напитка).
Постоянный рост объемов продаж провоцирует усиление конкуренции на рынке. И здесь основными методами борьбы и залогом успеха будут являться не только объемы производства, его модернизация и т.д., а в первую очередь - потребительская аудитория. Ведь покупатель не вернется к напитку, который хотя бы раз не понравился ему на вкус.
А качество напитка зависит от многих факторов:
- водоподготовки (повышенная щелочность и жесткость может вызвать потерю сладости и мыльный привкус);
- углекислоты (некачественная углекислота "сушит", имеет посторонние привкус и запах);
- вкусоароматики;
- красителей;
- консервантов.
Одна из главных характеристик, влияющих на вкус напитка - его сладость.
Учитывая жесткую конкуренцию, производители вынуждены удешевлять свой продукт, чтобы не терять долю рынка.
Вот почему возникает проблема замены довольно дорогого сахара заменителями, которые в десятки, сотни и даже тысячи раз слаще сахара.
Интенсивные подсластители не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса.
Аспартам представляет собой дипептид, состоящий из двух аминокислот и усваивается в организме так же естественно, как белок. Он в 200 раз слаще сахара.
Аспартам имеет самый высокий уровень безопасности: ПДК - 600 мг/л, у него близкий к сахару вкусовой профиль. Он не обладает горьким послевкусием. Но аспартам требует особых условий для растворения: его растворимость повышается в кислом растворе, так, при 20 0С можно растворить 4 % аспартама в 5% - ном растворе лимонной кислоты.
Растворимость его повышается с увеличением температуры. Однако нельзя забывать, что аспартам теряет сладость под воздействием высокой температуры. Поэтому температура воды не должна превышать 60 0С. Стабильность аспартама может быть значительно повышена при правильном выборе рН ( оптимальная стабильность при рН=4,2).
В процессе хранения напитка происходит постепенный распад аспартама, зависящий от температуры хранения готовой продукции. Так потери аспартама в безалкогольном газированном напитке с рН 3.7 в ходе хранения составляют:
Ацесульфам - это кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, термически химически устойчивое соединение и слаще сахара в 200 раз. Он легко ресорбируется, не метаболизируется и быстро выводится через почки. Вкусовой профиль подобен профилю вкуса сахара, в высокой концентрации возможен привкус горечи. Ацесульфам не вступает во взаимодействие с другими пищевыми ингредиентами.
Сахарин - один из наиболее сильных подсластителей, примерно в 450-500 раз слаще сахара. Сахарин в организме не подвергается метаболизму и выводится в неизмененном виде и даже обладает некоторым бактерицидным действием. Он очень стабилен при замораживании и нагревании и сохранят сладость в жидких и кислотных продуктах. Из-за "металлического" привкуса он применяется обычно только в смесях с другими подсластителями.
Цикламат слаще сахара в 30-45 раз, обладает хорошей растворимостью и стабильностью в кислотных продуктах, высоко устойчив в агрессивных условиях среды: к воздействию высокой температуры, низким значениям рН. Он не переваривается и проходит через организм полностью. В относительно высоких концентрациях ощущается легкий металлический привкус.
Как видно из вышеперечисленного, профиль вкуса подсластителя не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать позже или раньше, сохраняется дольше или исчезает почти сразу, имеет более сильные или слабые, чем у сахара, горьковатый, соленый и другие оттенки вкуса. Поэтому для приближения профиля сладости в продуктах обычно используют смеси подсластителей.
Готовые смеси отработаны по органолептическим характеристикам, для них установлен уровень ПДК, а соотношение и комбинация моноподсластителей подобрана таким образом, что обеспечивает эффект синергизма и, следовательно, экономическую выгоду. Как известно, синергизм - это комбинированное воздействие нескольких веществ на вкусовые рецепторы, которое повышает действие, оказываемое каждым компонентом в отдельности.
"Качественный" синергизм проявляется в улучшении вкуса при применении нескольких подсластителей вместо одного. Например, сладость ацесульфама чувствуется мгновенно, но недолго, а сладость аспартама проявляется не сразу, но ощущается продолжительное время. Комбинируя соотношения компонентов в смеси можно в наибольшей степени приблизить вкус смеси к привычному вкусу сахара.
"Количественный" синергизм - взаимное усиление сладости различных подсластителей. Всего 320 мг смеси равных частей аспартама и ацесульфама обладают той же сладостью, что и 500 мг каждого из этих подсластителей в отдельности.
