Про смеси

Сегодня рынок продаж безалкогольных напитков растет благодаря увеличению покупательной способности населения и эволюции культуры потребления. В своем выборе покупатель, прежде всего, ориентируется на цену и доверие к  торговой марке (стабильность качества и безвредность потребляемого напитка).
Постоянный рост объемов продаж провоцирует усиление конкуренции на рынке. И здесь основными методами борьбы и залогом успеха будут являться не только объемы производства, его модернизация и т.д., а в первую очередь -  потребительская аудитория. Ведь покупатель не вернется к напитку, который хотя бы раз не понравился ему на вкус.

А качество напитка зависит от многих факторов:

• водоподготовки (повышенная щелочность и жесткость может вызвать потерю сладости и мыльный привкус);
• углекислоты (некачественная углекислота "сушит",  имеет посторонние привкус и запах);
• вкусоароматики;
• красителей;
• консервантов.
   

Одна из главных характеристик, влияющих на вкус напитка - его сладость.
Учитывая жесткую конкуренцию, производители вынуждены удешевлять свой продукт, чтобы не терять долю рынка.
Вот почему возникает проблема замены довольно дорогого сахара заменителями, которые в десятки, сотни и даже тысячи раз слаще сахара.
Интенсивные подсластители не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса.

Аспартам

представляет собой дипептид, состоящий из двух аминокислот и усваивается в организме так же естественно, как белок. Он в 200 раз слаще сахара.
Аспартам имеет самый высокий уровень безопасности: ПДК - 600 мг/л, у него близкий к сахару вкусовой профиль. Он не обладает горьким послевкусием. Но аспартам требует особых условий для растворения: его растворимость повышается в кислом растворе, так, при 20 0С можно растворить 4 % аспартама в 5% - ном  растворе лимонной кислоты.
Растворимость его повышается с увеличением температуры. Однако нельзя забывать, что аспартам теряет сладость под воздействием  высокой температуры. Поэтому температура воды не должна превышать 60 0С. Стабильность аспартама может быть значительно повышена при правильном выборе рН ( оптимальная стабильность при рН=4,2).
В процессе хранения напитка происходит постепенный распад аспартама, зависящий от температуры хранения готовой продукции. Так потери аспартама в безалкогольном газированном напитке с рН 3.7 в ходе хранения составляют:

 

Ацесульфам  - это кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, термически химически устойчивое соединение и слаще сахара в 200 раз. Он легко ресорбируется, не метаболизируется и быстро выводится через почки. Вкусовой профиль подобен профилю вкуса сахара, в высокой концентрации возможен привкус горечи. Ацесульфам  не вступает во взаимодействие с другими пищевыми ингредиентами.
Сахарин - один из наиболее сильных подсластителей, примерно в 450-500 раз слаще сахара. Сахарин в организме не подвергается метаболизму и выводится в неизмененном виде и даже обладает некоторым бактерицидным действием. Он очень стабилен при замораживании и нагревании и сохранят сладость в жидких и кислотных продуктах. Из-за "металлического" привкуса он применяется обычно только в смесях с другими подсластителями.
Цикламат слаще сахара в 30-45 раз, обладает хорошей растворимостью и стабильностью в кислотных продуктах, высоко устойчив  в агрессивных условиях среды: к воздействию высокой температуры, низким значениям рН. Он не переваривается и проходит через организм полностью. В относительно высоких концентрациях ощущается легкий металлический привкус.
Как видно из вышеперечисленного, профиль вкуса подсластителя не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать позже или раньше, сохраняется дольше или исчезает почти сразу, имеет более сильные или слабые, чем у сахара, горьковатый, соленый и другие оттенки вкуса. Поэтому для приближения профиля сладости в продуктах обычно используют смеси подсластителей.
Готовые смеси отработаны по органолептическим характеристикам, для них установлен уровень ПДК, а соотношение и комбинация моноподсластителей подобрана таким образом, что обеспечивает эффект синергизма и, следовательно, экономическую выгоду. Как известно, синергизм - это комбинированное воздействие нескольких веществ на вкусовые рецепторы, которое повышает действие, оказываемое каждым компонентом в отдельности.
"Качественный" синергизм проявляется в улучшении вкуса при применении нескольких подсластителей вместо одного. Например, сладость ацесульфама чувствуется мгновенно, но недолго, а сладость аспартама проявляется не сразу, но ощущается продолжительное время. Комбинируя соотношения компонентов в смеси можно в наибольшей степени приблизить вкус смеси к привычному вкусу сахара.
"Количественный" синергизм - взаимное усиление сладости различных подсластителей. Всего 320 мг смеси равных частей аспартама и ацесульфама обладают той же сладостью, что и 500 мг каждого из этих подсластителей в отдельности.

Компания  "Фудактив" предлагает ряд качественных смесей "Свитэкс": 

• "Элитсвит" - 100/200/350,
• "Роялсвит" - 100/200/350,
• "Топсвит" - 100/200/350,

которые обладают длительной, яркой, сбалансированной, устойчивой сладостью.
В зависимости от области применения (безалкогольные напитки, соусы, кетчупы, кондитерские изделия, консервы и др.), используют разные смеси, в которых учитываются вкусовые особенности продукта, требования МОЗ Украины к данному виду товара, а также его себестоимость.
Так, одна и та же смесь с повышенным содержанием сахарина, не может быть использована в производстве безалкогольных напитков, но может применяться в производстве соусов, кетчупов, консервы, так как расходы смесей там значительно меньше.

Готовые смеси имеют ряд преимуществ:
1.    При изготовлении смеси между компонентами проходит процесс синергизма, который формирует конечную сладость готового напитка.
2.    Уменьшается время приготовления напитка.
3.    Увеличивается безопасность готового напитка, так как в смеси учитаны максимально допустимые нормы (предусмотренные МОЗ Украины) закладки  на 1 тонну г.п.
4.    Смесь имеет вид пудры, которая легко растворяется даже в холодной воде.
5.    Не возникает проблем с остатками на складе отдельных компонентов.
6.    Для начала работы достаточно нескольких кг смеси, в отличии от отдельных компонентов, которых нужно как минимум две позиции по несколько кг.

Дозировку готовых смесей рассчитывают, исходя из коэффициента сладости (100/200/300):

П =Кс/Ксл,

Где, П - необходимое количество подсластителя, кг; Кс - количество заменяемого сахара, кг; Ксл - коэффициент сладости.

Например, для замены 100 кг сахара можно использовать 500 гр. готовой смеси Элитсвит -200 (Ксл = 200):

100/200 = 0,500 кг, или  285 гр. смеси Элитсвит - 350 (Ксл = 200):
            
100/350 = 0,285 кг.

Коэффициент сладости - относительная величина, показывающая во сколько раз меньше следует взять подсластителя, чем сахарозы, для приготовления раствора, эквивалентного по сладости  её  9%-му раствору.  
Коэффициент сладости не является величиной постоянной и может меняться в очень широких пределах. Он зависит от целого ряда факторов, прежде всего от концентрации подсластителя, от кислотности напитка, присутствия других вкусовых веществ, особенно сладких.
И только профессиональный уровень исполнения технологического процесса может привести к конкурентному напитку.
 

Наименование товара	Коеф. сладости	Закладка смеси на 1т г.п., кг	Состав смеси
	Смеси
Елитсвит-200	200	Кол-во Сахара ____________ Коеф. сладости	Сахарин, аспартам, фруктоза
Елитсвит-350	350		Сахарин, аспартам
Роялсвит-200	200		Аспартам, ацесульфам, сахарин, фруктоза
Роялсвит-350	350		Аспартам, ацесульфам, сахарин, фруктоза
Топсвит-200 (№6)	200		Сахарин, аспартам, ацесульфам, цикламат,фруктоза
Топсвит-200 (№2)	200		Сахарин, аспартам, ацесульфам, цикламат
Топсвит-200(№7)	200		Сахарин, цикламат
	Монокомпоненты
Аспартам	200
Ацесульфам	200
Сахарин  Na	450
Цикламат Na	40